HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
HACCP的含義
什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么?
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、(化學的)、病菌及(生物的)。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌、黃曲霉菌、梭菌、肉毒桿菌等。
重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高的健康水平。
標準
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區)共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的**。
隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。
一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問會、以及WHO/FAO營養法會，一致認為HACCP是**食品安全有效的管理體系。
實施HACCP體系有以下優越性:
1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;
2.有完整的科學依據;
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某的符合程度，使部門的調查員效率高，結果有效，有助于法規方面的人士開展調查工作;
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有的用處;
5.有充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;
6.與質量管理體系能協調一致;
7.有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。